Ciclicamente si ritorna a parlare della sicurezza del latte in polvere come alimento impiegato nella dieta dei nostri bambini. Infatti, i focolai epidemici del 2017 e del 2018 in Europa hanno nuovamente evidenziato il problema legato a tutta la filiera produttiva sino alla preparazione di questi alimenti.
Il latte in polvere è un prodotto sicuro?
Il problema della contaminazione da Salmonella di alcuni cibi è ben conosciuto. Il latte in polvere, le uova, il cioccolato ed il burro di arachidi sono alcuni degli alimenti più colpiti. Sebbene la Salmonella non si riproduca in queste matrici, può esser causa di infezioni gravi anche molto tempo dopo l’avvenuta contaminazione.
Oltre alla Salmonella, un pericolo ingente è costituito dal Cronobacter Sakazakii. Lo si ritrova anch’esso nei cibi come contaminante e può manifestarsi con gravi infezioni nei bambini, specialmente i pretermine e gli immunocompromessi. Meningite, batteriemia ed enterocolite necrotizzante sono i quadri più gravi di cui può esser responsabile.
La preparazione dei latti in polvere è un passaggio fondamentale
La salute dei nostri bambini è certamente uno dei temi più importante quando si parla di alimentazione. A maggior ragione, gli ultimi focolai epidemici registrati in Europa nel 2018 hanno puntato nuovamente i riflettori verso l’annosa questione della sicurezza del latte in polvere. In quella circostanza, infatti, l’analisi epidemiologica non mostrò falle nella metodologia di preparazione, bensì individuò nel produttore la fonte di contaminazione.
Secondo le linee guida elaborate dalla FAO/WHO, per ottenere una preparazione priva di contaminanti patogeni si dovrebbe addizionare al latte in polvere dell’acqua ad una temperatura di 70°. Le valutazioni di rischio condotte sulla presenza di Cronobacter Sakazakii mostrano che tali temperature siano sufficienti per garantirne l’eliminazione. Sovrapponibili sono, invece, le valutazioni concernenti la Salmonella.
Addizionare acqua a 70° potrebbe non essere sufficiente per garantire la sicurezza del latte in polvere
Uno studio italiano del 2018 ha voluto nuovamente approfondire la tematica valutando come varia la concentrazione dei contaminanti nei latti in polvere. Il presupposto è stato confermare o meno la sicurezza delle preparazioni che seguissero correttamente le direttive FAO/WHO.
Per valutare la presenza di Salmonella e Cronobacter Sakazakii, i ricercatori hanno contaminato dei campioni di latte in polvere con quantità note di batteri. Seguendo le indicazioni, hanno addizionato dell’acqua a 70° e monitorato la temperatura durante la fase di mescolamento. In ultimo, hanno lasciato riposare il campione per due ore.
Sebbene nella maggior parte dei campioni prelevati la concentrazione dei batteri fosse sotto la soglia di rilevamento, in quasi tutti è stato possibile identificare cellule vitali. Inoltre, dopo due ore di conservazione, tutti i campioni analizzati presentavano le specie batteriche contaminanti. Ciò è stato attribuito alla temperatura raggiunta dal composto non sufficientemente alta per eliminarli. Difatti, addizionando dell’acqua a 70° la temperatura totale della soluzione scendeva rapidamente a 60-57.5° non garantendo un totale margine di sicurezza.
Addizionare dell’acqua a 87° rende sicuro l’impiego del latte in polvere
I ricercatori hanno concluso che la temperatura ideale dell’acqua per garantire un buon margine di sicurezza sia di circa 87°. Infatti, addizionando al latte in polvere dell’acqua ad 87° la temperatura salirebbe a circa 76° garantendo l’eliminazione completa di Salmonella e Cronobacter.
Il latte liquido trattato con procedimento UHT garantisce sterilità e sicurezza
I risultati dello studio, in accordo con le indicazioni della FAO/WHO, mostrano che addizionare al latte in polvere dell’acqua ad una temperatura di 70° possiede di per sé un ottimo margine di sicurezza. Per ottenere la totale certezza che i patogeni contaminanti siano eliminati è necessario innalzare la temperatura dell’acqua a 87° circa. In questo modo, la temperatura totale del composto non sarebbe compatibile con la presenza di Salmonelle e Cronobacter Sakazakii.
Qualora volessimo optare per un alimento totalmente sterile per il nostro bambino, la scelta dovrebbe ricadere sul latte liquido trattato con procedimento UHT. L’Ultra Hight Temperature è un processo di sterilizzazione che garantisce la totale assenza di microrganismi nel latte sino al momento dell’apertura della confezione. Inoltre, non vengono intaccate le proprietà organolettiche e nutrizionali del latte.
